機會1：嚴格遵守（shǒu）"按需領取"的原則

    發放調料時，要嚴格遵守"按需領取"的（de）原則。也就是（shì）說，根據（jù）每位炒鍋師傅負責的菜品檔次配發調料，烹製低檔菜的廚師不發高檔調料。像"乾（qián）隆一品湯王"等（děng）高檔調（diào）料隻發給烹製高檔菜的廚師，以免低檔菜品因為售（shòu）價過低，用（yòng）了高檔調料連成本也收不回來。對於鹽、味精、雞精等常用調料，則根據（jù）廚師（shī）所負責菜肴的用量配給，允許每天多領（lǐng）10%。

    機會2：切配環節中嚴格按標準執行

    切（qiē）配環（huán）節中，使用什麽主料（liào）、輔料，各種材料的配比等等都要嚴格按標準執行。這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準確、不超不差。如製作雞湯時，憑借廚師自身的經驗，這種（zhǒng）湯需要的原料（liào）雞可能是500克左（zuǒ）右的，那麽選擇原料時就不要選用550克的。再如切（qiē）配土豆絲時，將小土豆修好形狀之後，出成率往往就很低了，這時就要注意選擇大土豆，而將小土豆用於製作土豆泥等菜品。

    機會3：出品部巧用表格管理

    由於出品涉及到的原料（liào）較多，略顯（xiǎn）雜亂，往往會出現實際出品量與應該出品量存在較大差距的現象。追究下（xià）來，采購人（rén）員與廚房其他檔口人（rén）員互相推諉。為避免這種情（qíng）況，可設計一個表格，將原料、出品填寫完整，每（měi）天下班後總結對比，對出現問題的原料及時落實，當天的原料當（dāng）天清算。比如後文的"出品統（tǒng）計表"中，當日（rì）使用基圍蝦82千克，而是需要量（liàng）為62.5千（qiān）克，除去自然損耗等，仍有相當（dāng）數量（liàng）的基圍蝦（xiā）不知去向，這就要審（shěn）核製作菜肴過程中出現的問題，是配菜不到位，所采購的（de）原料（liào）出淨率低，還是其他（tā）原（yuán）因，並及時（shí）糾正，同時（shí）對相關人員進行處罰。但這並不代表多出品就符（fú）合要求，因為多出（chū）品就意味著在偷工減料、欺騙消費者，後果較少（shǎo）出品更為嚴重。

    機會4：下腳料處理也有門道

    合理利用下腳料也（yě）是一個（gè）降低成本的途徑，具體可采取（qǔ）"利用"和"外售"的方法。利用是指經過一定的工序，將下（xià）腳料製（zhì）成菜品出售。外售是指（zhǐ）對一些無法及時處理的下腳料，可以聯係一些飼料加（jiā）工廠等外賣，如（rú）無法利用的魚頭、骨（gǔ）頭等（děng），以（yǐ）此來降（jiàng）低（dī）成本。

    為鼓勵廚師收集、使用下腳料，可設置一定的獎項，例如利用香菜根等（děng）下腳（jiǎo）料（liào）製作名為"菜根香"的小菜，每份小菜的成本在1元錢左右，售價卻是6元，而且賣得很火，發工資時總廚根據本月的銷售量，用紅包的方式獎勵其100-500元。對於隨（suí）意浪費下腳料的廚（chú）師（shī），發現（xiàn）一次扣罰一次，一個月被發（fā）現三次（cì）以上（shàng）的即刻下崗。

    由於下腳料相對零散，用途也不一樣，所以需要（yào）及時收集，定時分發。有些蔬菜，如白菜，菜幫可以醋溜，菜葉可以（yǐ）用來製作（zuò）蔬菜（cài）包、蔬菜餅。具體操作可以（yǐ）用（yòng）"下腳料使用統計表"控製原料和下腳料的用途、用量。

    機會5：間接成本（běn）不可忽略

    間接成本主（zhǔ）要指燃（rán）料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等屬（shǔ）於行政總廚管理範疇的成（chéng）本。首（shǒu）先應根據營業及實際（jì）情況精確地製定各項開支指數。如燃（rán）料約占菜品營業額的1.6-2.4%，水、電約占菜品（pǐn）營業（yè）額的1.2-1.5%，若實際開支超（chāo）過（guò）計（jì）劃用量，就（jiù）要及時找出原因，進行整改。

    比如在節水上，可以分部門分檔口進行管理。在後廚裝一部總水表，炒灶、砧板、水台、麵點、涼菜等檔口裝（zhuāng）上分水（shuǐ）表。廚師長（zhǎng）輪流值班，每天在晚上（shàng）下班（bān）時記（jì）錄各水表上的數據，計算當天用量，並由行政總廚簽字。第二天上班時，當天值（zhí）班的廚師（shī）長再（zài）次核對水表上的數（shù）據，如果發現由於設備老化等帶來的漏水等問題，就及時聯係有關部門調整，避免浪費。較主要的控製還是在每天的實際用量上。比如，正常情況下，後廚總水表的用量為20噸，而有一（yī）天的實際用（yòng）量卻是（shì）25噸，如果排除了當天有大（dà）型接待（dài）活動等增加用水量的（de）可能，就說（shuō）明後廚存在嚴重的浪費現（xiàn）象。這（zhè）就需要核對（duì）每（měi）個檔口的用水量，追查原（yuán）因，進行整改，並對當事人進行處罰，杜絕（jué）類似問題再（zài）次發生。這樣一來，後廚的每個員工都會（huì）注（zhù）意節約用（yòng）水（shuǐ），比如充分利用水源，用洗過菜（cài）的水（shuǐ）清洗手布，然後再用來清洗地板（bǎn）等。過一段時間後，廚房用水量進入正常範圍，比原先會節省10%以上的用水量。

    對於容易消耗、用（yòng）量不容（róng）易控製的物品，如洗潔精等（děng），可采用按時、定量分配的方式控製。使用過程中不得互相借用，如果是（shì）在規定的時間內提（tí）前用完了，就自己買來補上。這樣不僅（jǐn）能節約這類物品的用量，還能讓員工互相監督，養成自覺節儉的（de）好習慣。

    提高廚房設備的使用率等於提高（gāo）餐廳效益。因此對於廚房設施、設備（bèi），行政總廚須掌握基本的維護保養知識，製（zhì）定使（shǐ）用標準（zhǔn），並指導（dǎo）廚師學會簡單的設備維修（xiū）技術。針對專業性較強的維修（xiū），則可以固（gù）定一至兩（liǎng）家（jiā）維修公司，再結合廠家的定期保養和檢修，就足以應付設備故障，降低維修費用了